La baguette parisina, reina del pan "made in France"
En París, la baguette es un must. ¿Cómo se la reconoce? ¿Dónde encontrarla en la capital?
Con su precioso color tostado, su corteza crujiente y su miga tan suave, la baguette es uno de los emblemas de Francia, y más particularmente de París. Además, este tesoro culinario ¡es un auténtico placer que puede comprase por casi nada!
Un poco de historia…
Los especialistas no todos están de acuerdo sobre su origen: para algunos, fue importada de Viena; para otros son los panaderos de Napoléon quienes la inventaron… Lo único seguro, es que la baguette se extendió en París en los años 20. Efectivamente, después de una ley de 1919 sobre el trabajo de noche, los panaderos no pueden empezar a trabajar y hacer la masa antes de las 4 h de la mañana. Para poder servir a los clientes a tiempo, optaron por un pan de formato más largo que necesita una fase de levado de la masa y de cocción más corto. ¡Así es como apareció la baguette!
La Tradition, "Rolls-Royce" de la baguette.
En los años 80, los Franceses empezaron a perder el interés por la baguette «estándar». Falta de sabor, miga demasiado blanca… Ya va siendo tiempo de devolverle su esplendor a este florón de la gastronomía parisina.
Y es cosa hecha desde el «décret pain» (decreto pan) de 1993, que reglamenta la apelación y la fabricación de la «baguette de tradición francesa». Al menú, una receta de los años 30 revisitada, con amasado corto y larga fermentación, utilizando una harina sin aditivos.
¿Cómo escogerla bien?
Rustica, bûcheron, forestière… Con todas las variedades de baguettes disponibles, a veces ya no se sabe cuál escoger... Para encontrar la baguette ideal, déjese guiar por sus sentidos. En mano, debe pesar bastante. A la oreja, debe oírse un leve crujido bajo los dedos. Su perfume debe tener un dulce olor a trigo. A la vista, su corteza debe tener un color dorado y su miga, como celdillas irregulares de color crema. Estos son los ingredientes del éxito.
La mejor baguette de París.
Desde 1994, el Grand Prix de la baguette de tradition française premia a la mejor baguette de la capital según cinco criterios: aspecto, cocción, miga, olor y sabor. Y el galardonado de la edición del 2022 es Damien Dedun, que trabaja en Frédéric Comyn. Gracias a este premio, gana el privilegio de proveer al Palais de l’Élysée durante un año.
Establecimiento de buen gusto.
Entre las ineludibles baguettes de la capital, no se pierda las del Grenier à Pain, la Baguette Monge de Éric Kayser,la Baguette Paysanne con aromas acidulados de la mítica casa Lenôtre o también la Retrodor de Raoul Maeder. Y para variar los placeres, diríjase hacia Gontran Cherrier para descubrir la baguette negra con tinta de sepia y semillas de arañuela. ¡Se le garantiza una sorpresa gustativa!
