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Vinos de Francia
Desde hace miles de años el hombre cultiva la vid y ha aprendido a seleccionar las cepas y adaptarlas a la tierra y al clima. Esta relación íntima entre el hombre y la naturaleza da origen al vino, ambrosía de dioses y reyes. A lo largo de todo el año en los bistrots, restaurantes, brasseries y cafés de barrio de París encontrará vinos, tanto conocidos como por descubrir. Este dossier le guiará por este universo increíblemente rico. Dossier elaborado con la colaboración del Museo del Vino y Mme. Josse. El vino tintoEs un vino de maceración obtenido exclusivamente de uva tinta. El prensado no se lleva a cabo hasta que el mosto ha fermentado. Este mosto está formado por sustancias del zumo de la uva, además del fango de la pulpa, el hollejo, las pepitas y a veces incluso el raspón. El despalillado no es sistemático. Se puede hacer, o no, de manera parcial o total.
La fermentación alcohólica empieza debido a la acción de las levaduras (presentes en la piel de la uva o añadidas en la cuba). Estas levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol, gas carbónico y calorías. Este proceso dura entre cuatro y cinco días. El líquido se enturbia, se calienta y hierve, de manera que suben a la superficie las materias sólidas, llamadas sombrero. A fin de favorecer la extracción de todos los elementos que contribuyen a la calidad del vino, se practica el remontado. Esta operación consiste en bombear hacia la parte de arriba de la cuba el mosto que está fermentando en el fondo para extenderlo en el sombrero, saturado de constituyentes ya disueltos. Un método similar, el bazuqueo, consiste en hundir el sombrero regularmente en la cuba. Al mismo tiempo, las materias colorantes y los elementos tánicos (contenidos en la piel de la uva), se difunden en el zumo de fermentación. Poco a poco el zumo se vuelve tinto. En consecuencia, la crianza será más o menos larga según el tipo de vino que se pretende obtener.
Cuando la fermentación ha finalizado, o casi, se separa la parte líquida de las partes sólidas. Es el denominado descube. El vino se denomina vino de lágrima y las partes sólidas restantes, orujo. El orujo se enviará al lagar para extraer el zumo que quede. Se trata del vino de prensa. Este vino rico en color y taninos, podrá conservarse por separado o junto al vino de lágrima. |
Estrujado y despalillado
Una vez que se ha vendimiado la uva, enseguida se estruja y despalilla. Cuando se estrujan los granos de uva sueltan el zumo de la pulpa. Esta operación, que tradicionalmente se efectuaba con los pies, hoy en día se realiza con cilindros mecánicos.
La vendimia estrujada suele conducirse a una máquina despalilladora para separar el raspón de la uva.