Desde hace miles de años el hombre cultiva la vid y ha aprendido a seleccionar las cepas y adaptarlas a la tierra y al clima. Esta relación íntima entre el hombre y la naturaleza da origen al vino, ambrosía de dioses y reyes. A lo largo de todo el año en los bistrots, restaurantes, brasseries y cafés de barrio de París encontrará vinos, tanto conocidos como por descubrir. Este dossier le guiará por este universo increíblemente rico.
Dossier elaborado con la colaboración del Museo del Vino y Mme. Josse.
Denominaciones de los vinos
La reglamentación de los vinos es extremadamente precisa. He aquí los términos que encontrará más a menudo en las etiquetas.
- Vinos efervescentes: se obtienen de una segunda fermentación que se efectúa en botella y libera el gas carbónico, origen de la espuma que se manifestará al destapar la botella. Para que se pueda producir esta fermentación, el vino, en el momento de ser embotellado debe contener azúcar residual (método tradicional o rural) o azúcar añadido en forma de licor de tirage (método champenoise).
- Vinos dulces naturales: resultan de una vinificación de tinto, blanco o rosado, cuya fermentación se detiene al añadir alcohol. No deben confundirse con los vinos de licor, que se detienen antes de que empiece la fermentación (mistela).
- Vino amarillo: después de la fermentación normal, se coloca en barrica y envejece lentamente durante seis años y tres meses, no se añade vino en la barrica para mantener el nivel. Está protegido de forma natural con una capa de microorganismos que se forma sola.
- Vino de paja: producción de muy poca cantidad. Se vinifica la vendimia seca, previamente dispuesta sobre un lecho de paja o colgada del techo, durante dos o tres meses. De este modo se obtiene una gran concentración de azúcar. La uva seca se exprime y da un vino suave de grado elevado.
- Vino tranquilo: no contiene gases disueltos.
- El vino de primicia procede de una maceración corta («beaujolaise») o de maceración carbónica. No puede ni debe envejecer más que unos pocos meses.
- Vino de guarda: vino al cual el envejecimiento le aporta calidades suplementarias. Resulta de crianzas largas y un envejecimiento en barricas de madera. Estos vinos son duros en su juventud, poco agradables al paladar y hay que suavizar sus taninos con el tiempo.
- Vino de mezcla: es el producto de varios vinos, generalmente de cepas diferentes.
- Vinos del país: aparecieron para responder a la demanda de los consumidores que deseaban vinos de mesa más personalizados, con características regionales. Solo pueden proceder de una región francesa perfectamente definida. Se agrupan en tres categorías: Vino del país de región, de departamento o de zona. Además, la evolución del consumo ha permitido desarrollar nuevos productos, como los vinos de cepas (vinos del país de una sola cepa) y los vinos del país de primicia, que se comercializan a partir del tercer jueves de octubre, mientras que los DOC se venden a partir del tercer jueves de noviembre.
- AVDQS (denominación de origen de vino delimitado de calidad superior). Esta categoría, creada hace más de un cuarto de siglo, se convierte cada vez más en la antecámara de los vinos de DOC. Las áreas de denominación son de poca superficie, el número de cepas admitido es más restringido, el rendimiento se limita seriamente y se determina el grado alcohólico mínimo de cada vino. Deben pasar la prueba de una degustación previa. Las siglas AOVDQS figuran obligatoriamente en la etiqueta.
- Los AOC (DOC) están en la cumbre. Todos los grandes vinos tienen denominación de origen controlada. Las áreas de denominación están delimitadas rigurosamente. Solo se admiten las cepas nobles; la talla de la vid se concreta con detalle, no puede superarse el rendimiento autorizado, bajo pena de desclasificación de toda la cosecha. Las técnicas de vinificación deben seguir los usos locales y cumplir la reglamentación en vigor. Se impone un grado alcohólico mínimo a cada denominación. En teoría, un comité de degustadores debe aprobarlos cada año. Es obligatoria la mención AOC en todas las etiquetas (con excepción de las de Champagne).
|
