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Les Vins de France
Desde hace miles de años el hombre cultiva la vid y ha aprendido a seleccionar las cepas y adaptarlas a la tierra y al clima. Esta relación íntima entre el hombre y la naturaleza da origen al vino, ambrosía de dioses y reyes. A lo largo de todo el año en los bistrots, restaurantes, brasseries y cafés de barrio de París encontrará vinos, tanto conocidos como por descubrir. Este dossier le guiará por este universo increíblemente rico. Dossier elaborado con la colaboración del Museo del Vino y Mme. Josse. ¿Cómo se hace el vino?Los vinos se modelan con la cepa (la planta), el suelo (la tierra y el clima) y el trabajo de los hombres. Todos son únicos y diferentes dado que cada uno tiene el carácter de la región que le da nombre.
La vid es poco exigente y se adapta bien a suelos muy pobres. El drenaje de la tierra es tan importante como el tipo de suelo. Las raíces de las vides no soportan la humedad permanente, de tal manera que la grava les va bien. En general, los suelos silícicos aportan frescor y ligereza; los suelos calcáreos (de los grandes vinos) favorecen el grado alcohólico, los buqués ricos y la finura, mientras que los terrenos argilosos intensifican el cuerpo y la dureza.
La vinificación es el arte de dirigir y controlar el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de transformación de la uva fresca y su zumo o mosto en vino. Es resultado de la acción de los agentes naturales de la fermentación –las levaduras, microorganismos presentes en la piel de los granos maduros. Estas levaduras descomponen el azúcar de la uva en alcohol y en gas carbónico que se elimina durante la vinificación.
En los vinos tintos y en algunos vinos blancos se realiza una segunda fermentación, llamada «fermentación maloláctica». Cuando sale de la cuba, el vino tiene que suavizarse y trabajarse para que pierda su verdor. La transformación del ácido málico, agresivo y duro, en ácido láctico, suave, es indispensable para la estabilidad del vino. También es esencial para el refinamiento de los grandes vinos.
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La planta
La cepa es de una importancia vital. Los vinos de calidad tienen su origen en cepas nobles. Ningún vino de Denominación de Origen Controlada (o DOC, que indica la procedencia de los vinos franceses y detalla su calidad) nace o está mezclado con vinos de híbridos, que en teoría están prohibidos y dan un gusto herbáceo. Algo más de 130 cepas registradas dan origen a las grandes denominaciones francesas. Conocer la cepa permite conocer mejor el vino. Cada cepa aporta al vino aromas y sabores propios.
La vid es un pequeño arbusto dela familia de las vitáceas dotado de gran facultad de adaptación tanto al suelo como al clima que se presta fácilmente a las exigencias del cultivo y a las diversas posibilidades de reproducción.
Entre las múltiples especies de vid presentes en Europa, solo la «Vitis Vinifera» se cultiva para producir vino, a condición que esté injertada de vides americanas (portainjerto) resistentes a la filoxera.
Entre los órganos vegetativos de la vid, distinguimos la raíz, que se adapta a los suelos más variados; el tronco, que es el objeto del injerto; las ramas con zarcillos (órganos de sujeción de la vid en estado salvaje) que se convierten en sarmientos cuando toman la consistencia de la madera; y las hojas de contorno más o menos recortado que permiten, según su variedad, distinguir las diferentes cepas.
La inflorescencia es el conjunto de flores que configura el racimo. La ramificación del sarmiento que constituye la base del racimo es el pedúnculo. El esqueleto o escobajo del racimo es el raspón; y los granos están unidos al raspón por el peciolo.
El grano es el fruto de la vid propiamente dicho. Su piel contiene la mayoría de los colorantes, amarillo para la uva blanca y azul para la uva tinta. Al madurar la piel se recubre de una cera llamada pruina donde se retienen los fermentos (levaduras) que más tarde producirán la fermentación alcohólica.
La pulpa, parte carnosa que contiene el zumo, está formada por 4/5 de azúcar, que se transformará en alcohol, los ácidos y diversas sustancias (sales, materias nitrogenadas, aceites esenciales…) y las semillas o pepitas que en ningún caso deben entrar en la composición del vino.
Se llama estado inactivo a la ausencia de actividad vegetal del periodo invernal. Cuando el sol vuelve a calentar, la vida se activa y los sarmientos rezuman, algo que recibe el nombre de lloros.
En marzo, las yemas se hinchan y hacen estallar la borra que las protege, dando lugar a un brote joven del que nacerán las hojas nuevas. Las inflorescencias se abren y llenan las viñas de un suave aroma. En junio aparece la uva en forma de minúsculos frutos verdes. Esta fase se llama cuajado.
Durante el mes de agosto, el color de las uvas cambia (de ahí el nombre de agostamiento) al rojo o al amarillo, según las cepas, y empieza el proceso de maduración. Simultáneamente las ramas se transforman en sarmientos.
La maduración sigue hasta la vendimia, cuya fecha se escoge en función de la evolución del peso de la uva, su contenido en azúcar y la disminución del índice de acidez del zumo. Para elaborar algunos vinos la uva debe alcanzar un exceso de maduración con objeto de aumentar su contenido en azúcar. Se procede entonces a las vendimias tardías, a finales de octubre e incluso a principios de noviembre.
Las condiciones meteorológicas son esenciales. Al contrario de lo que parece, no son las regiones más soleadas las que dan el mejor vino. El exceso de sol perjudica la finura del vino, le falta demasiada acidez, en cambio, si no hay sol, la acidez es excesiva. Otros factores climáticos entran en juego (distribución de las lluvias, riesgo de heladas, humedad, niebla…). Como todos los años son diferentes, ¡cada año tenemos vinos diferentes!