"Trabajo los cortes, pelo, cuezo, sazono, aso, flameo. Vibro con las verduras. Me enloquezco con los colores, los perfumes. "... La atención que tiene Alain Passard por las verduras sobrepasa el marco de la cocina tradicional. El chef trabaja la textura de cada elemento de su huerta para sublimar su sabor. Comparables a las obras de un compositor de música, sus platos juegan con notas y variaciones de infinitos sabores. Lo que debía ocurrir ocurrió: abrió un establecimiento con un sugestivo nombre: "el Arpège ", verdadero gran lugar de la gastronomía francesa. Aquí la degustación es un arte. Plebiscitado en todos los guías, el restaurante no desea tener un ambiente demasiado dorado y ostentoso para no intimidar al cliente. Al contrario, convivialidad y discreción son lo más importe para poder revelar lo esencial: el plato. Servicio atento y notable carta de vinos.